Достаёшь белые грибы из морозилки, отправляешь на сковороду — и вместо румяных кусочков получаешь воду и мягкие ломтики. Кажется, что заморозка испортила всё. Но исследования показывают: сильнее всего страдает не вкус, а упругость грибов.
Что происходит в морозилке
Учёные из Краковского аграрного университета наблюдали за замороженными белыми грибами, шампиньонами и вешенками в течение года. Через несколько месяцев они проверяли цвет, запах, вкус, содержание витаминов и плотность грибов.
У белых грибов заметнее всего изменилась текстура: к концу хранения плотность и упругость могли снизиться почти полностью. Это объясняет, почему после разморозки грибы становятся водянистыми. Вода внутри них превращается в лёд, повреждает клетки, и при оттаивании сок вытекает наружу.
Вкус и аромат сохраняются лучше
Грибной вкус оказался устойчивее текстуры. В замороженных шампиньонах после восьми месяцев хранения сохранялись вещества, отвечающие за насыщенный, «бульонный» оттенок вкуса; некоторые из них даже становились заметнее. Однако результаты для магазинных шампиньонов нельзя без оговорок переносить на лесные грибы.
В отдельном опыте с вешенками и опятами намеко после заморозки сохранялось примерно от двух третей до трёх четвертей ароматических веществ. При этом витамины B1, B2 и C постепенно убывают. У шампиньонов существенная часть потерь пришлась на период с шестого по двенадцатый месяц хранения.
Как использовать замороженные грибы
Для сырого белого гриба исследователи называли ориентиром четыре месяца: после этого вкус может ухудшаться. Коротко отваренные перед заморозкой белые сохраняли хорошее качество до года, хотя их цвет иногда менялся. На результат влияет не только холод, но и подготовка грибов.
Поскольку после заморозки грибы теряют упругость, для жарки их лучше выкладывать на горячую сухую сковороду прямо из морозилки — без предварительного оттаивания. Так лишняя влага быстрее испарится. А для супа, соуса или грибной икры мягкая текстура обычно не помеха: вкус и аромат сохраняются лучше, чем хруст.
