Голландский соус, известный также как голландез, – это один из кулинарных шедевров французской кухни, причисляемый к базовым соусам. Сочетание яичных желтков и сливочного масла создает необыкновенно нежный соус ярко-желтого оттенка, обладающий бархатистой текстурой. Сегодня он стал актуальным благодаря остаткам желтков, возникшим после приготовления меренгового рулета и десерта «Анна Павлова».
Ингредиенты
- Яичные желтки – 6 шт.
- Сливочное масло – 300 г
- Холодная вода – 40 мл
- Лимонный сок – 20 мл
- Соль – по вкусу
Приготовление соуса
Для начала, следует разделить сливочное масло на три части: два небольших по 30 граммов и одну большую. Распустите большую часть на медленном огне, а затем отложите в сторону. В это время взбивайте желтки в течение 2-3 минут, затем добавьте лимонный сок, холодную воду и щепотку соли. Продолжайте взбивать еще 1-2 минуты.
Следующий шаг — добавить один из маленьких кусочков масла и сразу поставить посуду на водяную баню, нагретую примерно до 60 градусов. Продолжайте взбивать около минуты, следя за консистенцией. Соус должен приобретать кремообразную текстуру, а огонь должен быть минимальным. Важно держать под рукой миску с холодной водой на случай, если яйца начнут сворачиваться от перегрева.
Снимите кастрюлю с огня и незамедлительно добавьте второй маленький кусочек масла, тщательно взбивая. Верните емкость на паровую баню, постепенно влейте растопленное масло, продолжая взбивать до тех пор, пока соус не станет густым, как жирные сливки. Белый осадок на дне кастрюли не нужно использовать.
Как подать голландский соус
Голландский соус прекрасно сочетается со спаржей и различными вареными или пареными овощами. Также он является неизменным дополнением для таких блюд, как яйца Бенедикт, придавая им особый вкус и изысканность.
