Бараний окорок весом 1,8–2,5 кг маринуют в сухом красном вине, затем обжаривают и запекают при 160–170 °C в течение 2–2,5 часа. В форму добавляют овощи, травы и бульон, а жидкость после запекания превращают в соус. Перед подачей мясу дают отдохнуть 15–20 минут. **Ингредиенты** - Бараний окорок — 1,8–2,5 кг - Сухое красное вино — 500–700 мл (подойдут Каберне, Мерло или Шираз) - Оливковое масло — 3–4 ст. ложки - Чеснок — 5–7 зубчиков - Свежий розмарин — 2–3 веточки или сушёный — 1–2 ч. ложки - Свежий тимьян — 3–4 веточки или сушёный — 1 ч. ложка - Репчатый лук — 1–2 крупные головки - Морковь — 2–3 шт. - Стебли сельдерея — 2–3 шт. (по желанию) - Мясной или овощной бульон — 200–250 мл - Томатная паста — 1 ст. ложка - Соль и молотый чёрный перец — по вкусу - Мука или кукурузный крахмал — 1 ч. ложка (по желанию, для загущения соуса) **Подготовка и маринование** За 1–2 часа до приготовления достаньте мясо из холодильника. Промойте окорок, тщательно обсушите и сделайте по поверхности неглубокие надрезы. Натрите солью и перцем. В глубокой посуде соедините вино, две трети розмарина и тимьяна, а также 3–4 измельчённых зубчика чеснока. Положите в маринад баранину, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Время от времени переворачивайте мясо. **Обжаривание и запекание** Разогрейте духовку до 160–170 °C. Выньте окорок из маринада и обсушите. Хорошо разогрейте сковороду с толстым дном, добавив 2 ст. ложки масла. Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки, примерно по 2–3 минуты на сторону. Крупно нарежьте лук, морковь и сельдерей. Выложите их в форму с высокими бортиками вместе с оставшимися травами и раздавленным чесноком, сверху поместите окорок. Смешайте маринад с томатной пастой и бульоном и влейте в форму: жидкость должна доходить примерно до середины мяса, а не покрывать его полностью. Плотно закройте форму крышкой или двумя слоями фольги и запекайте 2–2,5 часа. Через 2 часа проверьте мясо в самой толстой части: при проколе должен выделяться прозрачный сок, а баранина — легко отходить от кости. Если сок розовый или красный, продолжайте запекание ещё 20–30 минут. Для проверки термометром ориентируйтесь на 60–63 °C в центре для средней прожарки или 71 °C и выше для полной. **Соус и подача** Переложите готовый окорок на доску, накройте фольгой и полотенцем и оставьте на 15–20 минут. Содержимое формы процедите в кастрюлю, разминая мягкие овощи ложкой. Доведите соус до кипения и уварите примерно на треть. Для более густой консистенции разведите 1 ч. ложку муки или крахмала в 50 мл холодной воды, влейте тонкой струёй, помешивая, и проварите 2–3 минуты. При необходимости добавьте соль и перец. Нарежьте баранину ломтями, полейте частью соуса, а остальной подайте отдельно. В качестве гарнира подойдут картофельное пюре, тушёная зелёная фасоль, запечённые овощи, паппарделле, булгур или кускус. **Варианты приготовления** Если времени на маринование нет, натрите мясо солью, перцем и смесью оливкового масла, чеснока и трав. Вкус будет менее глубоким. Красное вино можно заменить насыщенным белым, например Шардоне, — вкус получится более лёгким. Перед запеканием окорок также можно покрыть смесью дижонской горчицы и мёда для карамелизованной корочки.
