Имбирь, васаби и соевый соус, хоть и кажутся лишь мелочами, могут составлять до 4–5% себестоимости среднего заказа. Для ресторанного бизнеса даже такие небольшие расходы имеют огромное значение. Поэтому в России наблюдается тенденция, когда все больше заведений, предлагающих суши и роллы, отказываются от бесплатных соусов. Об этом сообщила Марина Котвицкая, исполнительный директор сети "Моккано".
Причины изменения политики соусов
По словам эксперта, когда себестоимость растет, у рестораторов остаются два пути: поднять цены или сократить затраты. И рынок идет по этому пути, но каждый выбирает свой сценарий. Некоторые сети стали делать соусы платными, в то время как другие продолжают включать их в цену, создавая у гостей иллюзию, что они всё еще бесплатные.
Существуют и альтернативные решения: соусы остаются бесплатными, но их больше не добавляют автоматически к каждому заказу. Клиенты теперь должны указывать нужное количество соусов при оформлении заказа. Котвицкая отметила, что это решение также обусловлено потребительскими предпочтениями: сеть получала отзывы о том, что соусов привозят слишком много, и не все гости ими пользуются.
Реакция клиентов на изменения
Тем не менее такой шаг не вызвал восторга у многих клиентов, которые не привыкли самостоятельно выбирать нужные соусы. Реакция на платные соусы вызвана не только вопросами экономии, но и разрушением привычек. Для большинства покупателей соевый соус давно стал частью заказа, а теперь его нужно добавлять отдельно или оплачивать, что воспринимается как ухудшение сервиса.
Российские клиенты в сегменте доставки еды привыкли к щедрому обслуживанию, когда в заказе было всё необходимое. Изменения в этой привычной практике, такие как переход на платные соусы, вызывают острое недовольство и раздражение.
Будущее суши-бизнеса
С начала года суши-бары столкнулись с еще большей сложностью в поддержании рентабельности: увеличилась налоговая нагрузка, сырье продолжает дорожать, а психологические границы цен остаются жесткими. По оценкам эксперта, в ближайшие 2–4 месяца может произойти волна закрытий среди рестораторов, которые не смогут адаптироваться к новым экономическим реалиям.
Сейчас ресторанная индустрия начинает двигаться к концепции "честной цены", когда стоимость всех элементов, включая соусы, упаковку и доставку, будет прозрачно указана отдельно. Этот процесс напоминает путь, пройденный розничной торговлей с платными пакетами. Вопрос в том, как рестораторы пройдут этот переход и сумеют убедить гостей в том, что изменения вызваны заботой о клиентах, а не стремлением сэкономить на мелочах.
